Международный женский день
Пасха
День Победы
Выберите Ваш город X

Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мести с расширением ассортимента горячих блюд из птицы (на примере ресторана «Cafe de Lafe»)

Купить Гарантия
Код работы: 31598
Дисциплина: Технология общественного питания
Тип: Часть дипломной
Вуз:нет вуза - посмотреть другие работы и дисциплины по этому вузу
   
Цена: 390 руб.
Просмотров: 4396
Уникальность: В пределах нормы. При необходимости можно повысить оригинальность текста
   
Содержание: Содержание


ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 3
2.1 Характеристика и свойства мяса птицы 3
2.2 Виды и характеристика полуфабрикатов из птицы 6
2.3 Технологический процесс приготовления блюд из птицы 9
2.4 Подбор средств измерения для контроля качества блюд 12
2.4.1 Органолептическая оценка качества блюд 12
2.4.2 Определение пищевой ценности блюд 14
2.5 Анализ ассортимента блюд из птицы в ресторане «Cafe de Lafe» 15
2.6 Пути совершенствования ассортимента блюд из птицы 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23
ПРИЛОЖЕНИЕ А 27
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 32
ПРИЛОЖЕНИЕ В 37
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 43
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 45




   
Отрывок: ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ


2.1 Характеристика и свойства мяса птицы

Наиболее популярным продуктом в питании человека всегда было мясо. На протяжении десятилетий исследователи из различных стран говорят о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека.
Наиболее часто используемыми видами мяса птицы, в том числе и в общественном питании являются: куриное, утиное мясо и мясо индейки.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясо яйценоские).
Большое внимание уделяют выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.
Яйценосные куры имеют небольшие размеры и живую массу. Общепользовательные куры крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
Утки. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

2.4 Подбор средств измерения для контроля качества блюд
2.4.1 Органолептическая оценка качества блюд

В соответствии с ГОСТ 32691-2014, определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят согласно ГОСТ 31986, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производства, директор кулинар маркета).
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Купить эту работу
Гарантия возврата денег

 
Не подходит готовая работа? Вы можете заказать курсовую, контрольную, дипломную или другую студенческую работу профессиональным авторам!
 
Вернуться к рубрикатору дисциплин »
 

Другие готовые работы для скачивания, которые могут Вам подойти

Тема: Вопрос 31, 50, 80, 101 Подробнее
Тип: Контрольная
Вуз: БКТ
Просмотры: 5344
Тема: Совершенствование технологии обслуживания при проведении тематического мероприятия праздник старинной русской кухни «Ассортимент и особенности приготовления блюд» Подробнее
Тип: Дипломная
Вуз: БКТ
Просмотры: 4824
Тема: Вариант 15 Подробнее
Тип: Контрольная
Вуз: БТЭК
Просмотры: 8209
Тема: Фирменные блюда ресторана Подробнее
Тип: Курсовая
Вуз: БКТ
Просмотры: 6791
Тема: Организация работы холодного цеха общедоступной столовой на 150 мест Подробнее
Тип: Курсовая
Вуз: БКТ
Просмотры: 7545
Тема: Технология приготовление соусов к блюдам из мяса и птицы (расчет на 90 порций) Подробнее
Тип: Контрольная
Вуз: Камчатский кооперативный техникум
Просмотры: 7404

Поиск других готовых работ, выполненных в «ИнПро»


Не нашли готовую работу? Отправьте заявку - закажите работу по нужной теме нашим авторам!
 
Вы также можете: Вернуться к рубрикатору дисциплин »